Palmstearin/Palmolein

 


Palmstearin

 

Palmfrüchte:Palmkern-Verarbeitung


Beim Fraktionieren von Palmöl entsteht einerseits Palmstearin (harte Phase) und andererseits Palmolein (weiche Phase).

Die Fraktionierung ist die physikalische Trennung von härteren und weicheren Fettsäuren in einer Zentrifuge. Dazu nützt man die natürliche Differenz der spezifischen Gewichte der Fettsäuren aus.

Je nach Art des Prozesses erhält man zwischen 20 und 30 Prozent Palmstearin und enstprechend 70 bis 80 Prozent Palmolein.

Palmstearin wird das Produkt daher genannt, weil die wichtigste Fettsäure des Palmstearins die Stearinsäure ist.

Das Palmstearin hat einen Tropfschmelzpunkt von etwa 50 bis 51 Grad Celsius nach einer einmaligen Fraktion.

Für spezifische Anwendungen wird das Palmöl aber auch mehrmals fraktioniert. Dadurch wird das Palmstearin härter und damit das Palmolein noch weicher.

Jahrelang war Palmstearin vor allem ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Palmolein und war nur mit einem grösseren Preisnachlass zu verkaufen.

Wegen des hohen Anteils an hochungesättigten Fettsäuren wurde jahrzentelang sogenannte Soft Oils wie zum Beispiel Sojaöl, Sonnenblumenöl, usw. für den Einsatz in bestimmten Fertigprodukten in Lebensmitteln durch Hydrierung hart gemacht, um die Fette und Öle breiter einsetzen zu können und andererseits um die immer mehr in der Ernährung unpopulärer werdenden tierischen Fette zu ersetzen.

Bei der Hydrierung werden die einfach und mehrfach ungesättigen Fettsäuren in eine stabilere und besser zu lagernde Form gebracht. Für diesen Prozess wird meist als Katalysator Nickel (oder ein andreres Schwermetall) eingesetzt.


Phot Palmstearin


Leider wie so oft bei techn. Errungenschaften werden die Nachteile oftmals viel später bekannt. Einerseits erschienen zuerst Probleme bezüglich des Gehaltes an Schwermetallen. Da Schwermetalle in Form einer Anode aber relativ teuer sind, hatte die Industrie ein eigenes Interesse die Verluste von Nickel so gering wie möglich zu halten und die nachweisbaren Rest-Nickel-Gehalte wurden weit nach unten gedrückt. Heute besteht im Lebensmittelbereich ein Höchst-Tolerenzwert von 2 ppm per Kilo Fett oder Öl.

Erst vor einigen erhätete sich die Tatsache dass die bei der Hydrierung gebildeten Trans- und Cis-Fettsäuren für die Gesundheit nicht unproblematisch sind. Insbesondere die Transfett-säuren sind nachweislich Verursacher oder wirken sich verstärkend aus für Krankheiten wie Arteriosklerose und Herzinfarkt.

Daher entstanden in den letzten Jahren Tendenzen zur Festlegung von Höchgehalten an Transfettsäuren in Fetten und Ölen. Generell beschränkte sich die europäische Lebens-mittelindustrie freiwillig auf einen Höchstwert von 6 Prozent. In gewissen Ländern bestehen aber inzwischen auch Vorschriften mit Höchstwerten von 2 bis 3 Prozent.

Um  diese Grenzwerte zu erreichen mussten die Formulierungen in vielen Lebensmitteln gändert werden, insbesondere in pflanzlicher Margarine.

Die gehärteten Soft Oils wurden oft durch das Palmstearin ersetzt. Bereits Palmöl hat einen Tropfschmelzpunkt von 39 bis 41 Grad Celsius und ist daher beim Zimmertemperatur fest.

Palmstearin macht es mit seinem Tropfpunkt von etwa 50 bis 51 Grad Celsius sogar möglich einen kleineren Anteil and nicht gehärteten Soft Oils im Produkte-Mix einzusetzen.

Daher wurde Palmstearin in Europa und Nordamerika in den letzten Jahren sehr beliebt in der Lebensmittelindustrie. Die Preise liegen daher nur noch geringfügig unter den Notierungen für Palmöl aber der Zweck die Transfettsäuren zu eliminieren wird durch Palmstearin kosten-günstig eliminiert.

Durch die Forderungen der Ernährungslehre ist Palmstearin zu einem gesuchten Produkt geworden und hat den Nimbus eines Nebenproduktes, das früher vor allem in der Tierfütterung und in der Oleochemie verwendet wurde, verloren.

Palmstearin wird meist in den Hauptproduktionsländern für Palmöl, in Malaysia und Indonesien herstgestellt. Insbesondere Malaysia, da Malaysia ausser für ein Kontigent von jährlich etwa 6 Mio mt für rohes Palmöl, unverarbeitete Exporte mit einem hohen Ausfuhrzoll seit Jahrzehnten belegt hat, ist der wichtigste Exporteur.

 

 

Palmolein


Palmolein fällt bei der Franktionierung von Palmöl als Hauptprodukt an. Je nach Qualität und Art des Prozesses beträgt die Ausbeute 70 bis 80 Prozent.

Palmolein ist das eigentliche Koch- und Frittiergut Öl in Asien, insbesondere in Ländern wie Indien (ca. 8.5 Mio mt Palmöl und Palmölproduktebedarf), China (ca. 6.5 Mio mt), Pakistan, usw..

Für spezielle Zwecke wird auch das Palmolein mehrmals fraktioniert. HandelsüblichesPalmolein hat eine sogenannte Jodzahl (internationaler Messwert für die Härte eines Fettes oder Öles – je höher die sog. Jodzahl je weicher das Fett oder Öl) von 52 bis 53. Je nach Anwendung kann Palmolein hergestellt werden mit einer Jodzahl von 56 bis 64 und vereinzelte Produzenten erreichen sogar eine Jodzahl von 70).

Handelsübliches Palmolein hat einen Tropfschmelzpunkt von 34 bis 36 Grad Celsius. Palmolein ist hoch erhitzbar und gut lagerfähig. Ist weniger hart als Palmöl und kann daher in den meist warmen Hauptverbrauchsländern gut im Haushalt eingesetzt werden, auch in kalten Gerichten.

Als Spezialität wird auch seit einigen Jahren rotes Palmolein hergestellt. Rohes Palmölhat einen natürlichen hohen Gehalt an Karotinoiden, aber teilweise wird es auch aus speziell gezüchteten Ölpalm-Hybride hergestellt.

Rotes Palmolein wäre durch den hohen Gehalt an Karotinoiden (Tocopherol – Vitamin E)sogar äusserst gesund, insbesondere würde es die in tropischen Ländern stark verbreitete Bindehautentzündung der Augen auf eine natürliche Weise bekämpfen.

Rotes Palmolein wäre auch sehr gut einsetzbar als natürlicher Farbstoff zum Beispiel in den riesigen Lachsfarmen. Leider sind aber chemisch hergestellt Farbstoffe billiger und daher wird es kaum für diese Zwecke eingesetzt.

Der Verfasser dieses Artikels erinnert sich nur an den Einsatz von rotem Palmolein als Massageöl in einer Praxis in St. Moritz/Engafdn.

© Victorya Tropic Oil GmbH 2012